STORIA DELLA PIZZA

a cura di Jacopo Guarino IV^ E

Molte migliaia di anni fa... l'uomo diventava agricoltore e raccoglieva i chicchi di grano: quando ne aveva bisogno pestava questi chicchi e se ne nutriva...
Scoprì anche che poteva impastare quel grano macinato il più finemente possibile con acqua, e arrostire quell'impasto, a forma di disco su pietre roventi.
I primi che fecero questo aprirono la strada alla conquista del pane, delle schiacciate, delle pizze, e in seguito delle lasagne e degli spaghetti. Dal nomade inerme divenne cacciatore e pescatore, poi ancora addomesticò alcuni animali perché ci fu una specie di patto di mutuo sostegno e con il loro aiuto l'uomo divenne anche pastore...
Quello che possiamo dire è che pane, focacce e via dicendo sono insieme, all'origine della stessa radice della nostra civiltà. Quelle schiacciate di pasta arrostite sulle pietre furono cotte, man mano anche in modo più comodo...
Il grande passo successivo fu quando venne scoperto il principio della lievitazione, e fu inventato il primo forno.
Questo avvenne circa seimila anni fa, in Egitto.

In tutta la zona del vicino Oriente, chiamata anche la mezza luna fertile, dal Nilo all'Eufrate, la storia aveva camminato più in fretta che nelle terre circostanti. C'era stato chi aveva notato che l'impasto, per quello che genericamente era chiamato il pane, veniva a volte invaso da forze misteriose le quali lo facevano gonfiare e poi guastare.
Alcuni consideravano impura quella pasta e la buttavano via, alcuni, invece, pensarono di strumentalizzare il fenomeno: tutto dipendeva dalle concezioni religiose.
Gli ebrei, per esempio, erano tra i più rigidi e rifiutarono sempre il pane lievitato e nei loro riti non era ammesso (ancora oggi, nella messa cattolica, si usa l'ostia non lievitata come pane).

Gli egizi impararono, dunque, ad utilizzare quella pasta, a cuocerla e a conservarne qualche pezzetto per trasmettere ad altra pasta la stessa forza di crescere.
Gli egiziani inventarono il forno, questa è un informazione certa, che era a forma di cono.
Il fuoco si metteva dentro, fuori si appiccicavano letteralmente i panetti: quando cadevano voleva dire che erano cotti da una parte, ma venivano riappiccicati dall'altra per completarne la cottura. Solo in un secondo tempo venne l'idea di dividere in due il forno per mettere sotto il fuoco e sopra, per cuocere, le schiacciate di pasta e acqua lievitate.

Questo cibo, intanto, aveva un carattere religioso unico, il punto è che certamente ci furono pani in forme rituali, migliaia di anni fa, come offerte alle varie divinità e in varie circostanze... ne troviamo ancora molti in uso in varie regioni d'Italia e in altre parti del mondo, anche se si sono persi per via i significati votivi originari.

Tra questi pani ce n'erano anche di quelli arricchiti con olive, ciccioli di maiale, antenati delle focacce e delle torte rustiche di oggi; ce n'erano anche di quelli arricchiti con miele, uvetta, pinoli, canditi, che sono diventati i vari panettoni, pangiallo, pandolce, e via dicendo, delle diverse tradizioni...

Come che sia, qualche riferimento anche di carattere linguistico su quelle primitive schiacciate che accompagnarono la vita italiana dall'età romana a quella medioevale e oltre, lo troviamo proprio al passaggio emozionante dell'anno Mille, quando in tanti aspettarono la fine del Mondo...
Tornando a Napoli, verso il Mille si parla di lagano, ma compare anche il termine picea, non sappiamo se in alternativa o per indicare una preparazione diversa, nel senso di avere già il disco di pasta coperto da ingredienti colorati e saporosi prima di mandarlo in forno; e compare subito dopo il termine pizza: non dimenticando però che il termine pizza indica anche oggi nel sud d'Italia non solo la classica pizza, la schiacciata condita e mandata in forno, ma anche dischi di pasta ripieni e fritti, focacce ripiene, o preparazioni analoghe...

Nel Seicento, in un'operetta deliziosa napoletana, il Cunto de li Cunti, cioè il racconto dei racconti, serie di storie legate l'una all'altra a catena, ce n'è una intitolata "Le due pizzelle", ma non si capisce esattamente che cosa siano, salvo il fatto che almeno una è fatta con un disco di pasta ripiegato su un ripieno.

Bisogna ancora arrivare al Settecento per veder comparire la pizza delle pizze, quella che ha fatto il giro del mondo: la pizza col pomodoro, in diverse versioni, ma sempre con questa sua rosseggiante immagine.
La ragione di un così tardivo accoppiamento è la stessa che presiede alla nascita degli spaghetti al pomodoro, che conquistarono Napoli (dove fino allora, contrariamente a quanto molti credono il piatto più comune era una zuppa di cavolo e ritagli di carne); e poi partirono alla conquista del mondo. La ragione che il pomodoro in Europa non esisteva fino a quando non venne introdotto dall'America; e questo non avvenne in un giorno.

Passò un secolo e mezzo prima che gli europei scoprissero le virtù del pomodoro in cucina e i napoletani in particolare ne facessero una loro bandiera culinaria.
Vedete, che solo in tempi recentissimi rispetto alle migliaia di anni che abbiamo marcato prima, che nascono la pizza al pomodoro e gli spaghetti al pomodoro.
E questa pizza in particolare, per il nostro discorso, fu quella che conquistò tanta popolarità ovunque, in un certo senso si è portati a distinguere tutte le pizze di ogni parte del mondo come una ghiotteria a se stante...

Verso la fine del Settecento dunque si comincia, se non a mangiare, a distinguere in particolare la pizza, a Napoli, prima che spicchi il suo volo nel mondo. E la rossa pizza di pomodoro è anche quella che ridà interesse, e richiama l'attenzione su tutte le altre pizze, tra le quali le prime probabilmente erano state quelle con aglio e olio a crudo, o a cotto, quella con mozzarella e acciughe salate, quella coperta di pesciolini minutissimi, detti cicinielli, che sembra anche una delle più antiche. E ancora si parla di una pizza ripiegata a libretto che forse era una sorta di calzone, col suo ripieno.

Dobbiamo , ancora, arrivare al 1830 per avere notizia certa dell'esistenza di una pizzeria vera e propria (fino allora i pizzaioli avevano solo dei banchi all'aperto) che viene considerata la prima nata a Napoli, detta Port'Alba, perché si trovava a fianco dell'arco che da piazza Dante immetteva in via Costantinopoli...

... OMISSIS...

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